semisecco (semisecco) wrote,
semisecco
semisecco

Эволюция вина и её темпы.

Как говорил Стивен Хокинг, каждая формула в книге сокращает количество читателей вдвое. Данная статья будет освещать только некоторые аспекты с точки зрения обывателя, тут не будет сложных вычислений или научного обоснования. Материал основывается на личном опыте и опыте людей, которых я считаю профессионалами.

Вино это живой напиток, перед тем как созреть, проходит несколько этапов дозревания, при этом каждому сорту необходим для этого определенный период. Но для того, чтобы вино смогло реализовать свой потенциал, его необходимо хранить в комфортном для него микроклимате.

Еще с советских времен для хранения вина используются склады без специального охлаждения, но с использованием обогрева. При хранении вин основной задачей является предотвращение образования льда, который может нарушить качество продукции. Существующие на сегодняшний день стандарты имеют лишь обобщенные требования: винная продукция должна храниться в вентилируемых помещениях без постороннего запаха при температуре от +5 до +20°C и влажности не более 85%. ГОСТ Р 51149–98 пункт 5.2.

В основном, магазины хранят вино при температурах, исключенных из диапазона ГОСТа, специального оборудования не предусмотрено, или есть иные причины, но не всегда стоит бояться таких вин, почему расскажу далее. Но запомните одно правило, которое нужно знать, чтобы выбрать лучшее:

  • Выбирая среди неизвестных Вам дешевых вин, всегда покупайте самое молодое.

Вопреки распространенному мнению, все вина — красные, белые или игристые — хранятся при одной и той же температуре 10—14°С. Различаются лишь температуры их подачи к столу. Получается что судьба вина в значительной степени зависит от того, как и где оно хранилось.

Ниже приведен график эволюции вина среднего года урожая, составлен Федором Евсевским.
Evo1

График показывает что при температуре 24—25°С эволюция вина ускоряется. Разность их потенциалов присутствует, но иногда она не существенна.

Далее приведен график эволюции вина высокого года урожая, составлен так же Федором Евсевским.
Evo2

Легкое красное вино высокого года урожая, если даже и притерпивает определенную выдержку, практически сразу проявляется и быстрее поднимается к апогею.

Следствия из графиков описываются слудющими принципами:

  1. Два, три или даже четыре года для недорогих вин, это "покупательская прямая", в этот срок данная продукция практически полностью распродается. Такие вина зачастую встречаем на полках, пирамидах, или распродажных макета в огромных количествах при обычных комнатных условиях. Им не нужна идеальная температура, и до 25°С вполне благоприятна. Магизин косвенно ускоряет созревание и готовность вина к употреблению.

  2. Для вин высокого года урожая, у которых покупательская способность, в связи с ценой, соответственно ниже, действуют другие аспекты, в основном экономические.

На примере магазина в Российских реалиях:


  • Такие вина имеются в меньшем количестве, соответственно реализуются не часто.

  • Такие вина подлежат выдержке, но в связи со слабым развитием винной культуры в РФ и ограниченным количеством высоких вин,  практически не идут на хранение.

  • Так же магазин, косвенно и отчасти, ускоряет эволюцию вина в разумных пределах, что способствует увеличению его органолептических качеств.

Как обобщенные даные можно вывести следующее, как например, надлежит выпить в течении:

  • 3-4 лет Божоле, сухую Луару, Кот дю Рон, белое Бордо и подобное.

  • 4-8 лет - Тоскана, Эльзас, Высокая Рона, Грав, белую Бургундию.

  • более 8 лет хранят Бордо, Бургунское Гран Крю, высокие белые и бордоские ликерные вина, Красную  высокую Рону, Пьемонт и Супертоскану.


В итоге, единственной целью данной статьи была тяга показать, что вино может храниться не как «сферический конь в вакууме» и при идеальных температурах, а в обычных бытовых условиях и при обычной температуре.

Так же оговорюсь, что при значительных температурных колебаниях вино то расширяется, то сжимается, и эти изменения приводят к «усталости» вина, потери им жизненной силы, и в итоге — к снижению его качества.  Но если сохраняется диапазон от 0 до 25°С, то какого-либо серьезного урона вину не наносится.
Tags: -dura lex&world less
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments