semisecco (semisecco) wrote,
semisecco
semisecco

Categories:

Как я выбирал эти молодые, старые бутылки вина.

При сложившейся ситуации, да и в интересах помощи друзьям, а так же знакомым, и как упорядочение данных для самого себя, решил описать, свои критерии выбора «распродажного» вина.

В местной сети супермаркетов, иногда «всплывают» интересные вина уже не существующего , после кризиса, поставщика вина. Вина, которые  не обладают известным именем, ясной и понятной простому человеку географической принадлежностью и прочими узко-профильными данными. А так же то, что  с 2008-2009 года прошло достаточно времени, а вина не понятно где и при каких условиях хранились


Большинство вин, тем более не высокой ценовой категории, не обладающих благородным происхождением, высоким годом или культовым производителем, надлежит выпить в наиболее молодом возрасте. Поэтому мы должны подойти к выбору наиболее осторожно и скрупулезно.

Наилучшее время потребления вина это его пик зрелости. В моей давней записи графики показывают пик зрелости и идеально было бы попасть верхнюю часть этих кривых.

Далее я опишу несколько факторов, которые продлевают нахождение этих вин в верхних, наиблагоприятнейших точках приведенных выше графиков Эти факторы просты и знакомы, и в случаи «распродажным»вином мы должны их учитывать, чтобы не приобрести заведомо мертвый продукт.


  • Первый фактор – содержание алкоголя.

Алкоголь это мощный консервант, при покупке старых вин я руководствуюсь правилом – «Чем больше алкоголя изначально в вине, тем лучше оно сохранилось».

И это правило действует не только на хранение. Чтобы достичь хорошего объема алкоголя, нужны более стойкие дрожжевые культуры и высокое содержание сахара в сусле. И первое, и второе говорит о хорошем отношении у производителя к продукту.

Хорошие дрожжи стоят дороже, а повышенное содержание сахара в ягодах достигается хорошим вызреванием винограда. При достаточности солнца в году виноград содержит достаточно сахара для того, чтобы вино набрало крепость вплоть до 13,5-14% и даже чуть выше.

Конечно, есть и здесь исключения, в жарких странах зреет все катастрофически хорошо, к тому же есть региональные ограничения на крепость вина. Например, глупо будет выискивать Barbera d’Asti с отличными от свойственной ей 12.5 - 13% vol К тому же, по многим государственным стандартам, в неудачный год допускается добавлять в виноградный сок незначительное количество свекольного и других сахаров для достижения нужной крепости Поэтому с этим фактором нужно лавировать.


  • Фактор два – танины и «кислотность» вина.

Винная  «кислотность» (большая группа органических кислот уксусная, сорбиновая, бензойная, салициловая, муравьиная и др.), действует как консервант, она помогает винам долго храниться и при этом продолжать развиваться.

Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания.

Уровень «кислотности» основных стилей вина

Низкий

Белые вина:  калифорнийское  шардоне и вионье

Красные: мерло, зинфандель

Десертные: Херес и Вин Санто

Средний

Белые: пино гриджио, французское  шардоне , фюме блан

Красные: каберне совиньон, шираз, вина Бордо и Риохи

Десертные: Сотерны и Портвейны

Высокий

Игристые: шампанское, просекко, кава

Белые: совиньон блан, рислинг, шенен блан

Красные: пино нуар, вина Бургундии, Кьянти, Бароло, Барбера

Десертные: Айсвайн, Мадера, Тоkaji Aszu, Auslese

Вина с более высокой кислотностью дольше остаются как  в пике зрелости, так и в свежести.

Танины, хоть и являются кислотами, их выделяют в определенную группу фенолов, которые естественным образом присутствуют в растениях, защищая их от вредного воздействия окружающей среды - начиная от насекомых и заканчивая защитой от ультрафиолетовых солнечных лучей. Танины находятся там, где самозащита растений наиболее важна, в местах, где растение напрямую контактирует с окружающим миром. Например, кора дерева или кожица виноградины. Винные танины поступают из кожуры сортов красного винограда, гребней, косточек и даже из материала дубовых бочек.

И так же как танины охраняют растения, они защищают и вино. Они действуют как сильные консерванты, уменьшая окисление вина, главного его врага.

Естественно, что в белых винах танина меньше чем в красных, это связанно со спецификой производства белых вин, где время контакта с кожицей ягод минимально.


  • Фактор три – сахар.

Сахар так же является консервантом чье действие основано на создании в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при котором жизнедеятельность мик­роорганизмов замедляется.

Следовательно, чем больше сахара, тем дольше вино хранится. Это давно известный факт о сладких винах, который уже неоднократно был подтвержден эмпирическими опытами.


  • Фактор три – сульфиты.

Использование сульфитов в пищевой промышленности достаточно распространено; они добавляются во фруктовые соки, сухофрукты, жареный картофель, маринованные продукты и т.д. Двуокись серы выполняет при этом две основные роли: во-первых, это антимикробное вещество, которое предотвращает рост и размножение нежелательных дрожжей и бактерий; во-вторых, оно работает как антиокислитель.

Но далее не будем уделять химии такое внимание. Серу добавляют во все вина, конечно где-то больше, где-то меньше, есть и так называемые биодинамисты и прочие.

Есть большая группа вин где серы больше ,а следовательно и вино от этого хранится дольше и лучше.


  1. Первая группа это сладкие вина, так как содержащийся в них сахар «связывает» большую часть диоксида серы. Чтобы достичь того же уровня «свободного» диоксида серы, общая концентрация добавленного вещества должна быть выше, чем у сухих вин.

  2. Вторая группа это вина в большей степени из Чили и Аргентины. (К сожалению, исследование, подтверждающее это найти не смог.)

  3. Третья группа это белые и розовые вина, так как нет большого содержания танинов, в них добавляют больше серы, но нам это не пригодится.

Любые из вышеперечисленных пунктов могут комбинироваться, выстраиваться в суперпозицию или исключатся.
Прошу меня дополнить и исправить.

Tags: -dura lex&world less
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments